Pour le onzième épisode du podcast antisexiste La Place des Grenouilles, Goundo Drame nous explique très concrètement le métier de cheffe, et le parcours qu’elle a suivi pour se faire une place en cuisine.
Sa formation, ses choix de carrière, les leviers et obstacles (dans ses débuts ou au quotidien), les aspects les plus gratifiants et les moins agréables, ses conseils pour s’affirmer dans un milieu très masculin et assez difficile.
En effet, selon les chiffres officiels de la Dares, alors que 35% des personnes dans le milieu de la cuisine et de la gastronomie sont des femmes, celles-ci ne représentent que 1,2% des Chef·fes.
Goundo Drame, jeune cheffe française de parents sénégalais, a travaillé dans l’Hexagone et à l’étranger, dans plusieurs types d’établissements (bistronomie, haute gastronomie, cuisine internationale, restaurants esprit « cantine »…) et elle prépare actuellement un nouveau projet.
L’épisode est disponible sur Apple Podcasts, Deezer, Spotify, Podcast Addict, ou Acast. Vous pouvez également le trouver sur Podcast France et Amazon Music. Pensez à le noter ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ sur Apple ou Spotify pour aider sa diffusion !
La musique de notre générique est composée par Gisula (https://gisula.com).
L’épisode a été enregistré le 28/03/2025.
Références
- À la recherche des femmes chefs (2016), un documentaire de Vérane Frediani qui trace le parcours de cheffes en France et dans le monde.(The Goddesses of Food en anglais).
- Carte interactive recensant les cheffes à découvrir en France, d’après une initiative de Vérane Frediani et Estérelle Payani, sur le site de Télérama.
- La cuisine de Camille Larquemin, Cheffe adjointe au restaurant Irwin.
- Les desserts de Tessa Ponzo, Cheffe pâtissière au restaurant Irwin.
- Le travail de Gloria Kabe, Cheffe vegan et nomade.
- Le travail de Misato Ito, Cheffe japonaise aujourd’hui basée en France, proposant un service traiteur pour événements ou de délicieux bentos dans son minuscule restaurant à Montrouge.
- L’épisode des « Pieds sur Terre » avec le témoignage de Goundo Drame : « Cuisine et préjugés » (France Culture)
Transcript
[musique de générique d’intro]
Sara : La Place des Grenouilles, c’est une association ET un podcast qui proposent des espaces de discussion et de réflexion pour déconstruire, ensemble, les normes de genre.
Florence : Au fil des épisodes, on vous propose :
- de revenir sur des oeuvres et événements qui nous ont plu,
- de découvrir des métiers à priori genrés,
- ou encore d’approfondir des sujets de société grâce à des expertEs de différents domaines”
Sara : Nous sommes Florence et Sara,
Florence : bienvenue sur La Place des Grenouilles”
[fin de la musique de générique d’intro]
—
Sara
Bonjour Goundo, je suis ravie qu’on ait enfin réussi à caser cet entretien. Ça faisait longtemps qu’on essayait de s’avoir, donc même si on est enrhumées, en allergie, tout ça, c’est pas grave.
Goundo Drame
Je vais un petit peu parler du nez, mais… (Rires)
Sara
Pareil ! (Rires) Bon, c’est pas grave ! Je pense que le plus important, c’est surtout le contenu, ce qu’on va se raconter aujourd’hui. Donc, Goundo Drame, merci beaucoup d’être là.
Tu es cheffe, cheffe cuisinière, ça fait six ans que tu travailles en cuisine. Tu as travaillé dans plusieurs types d’établissements, de la bistronomie à la haute gastro, tu es passée par de la cuisine internationale, tu as travaillé en Colombie, tu as aussi travaillé dans des restaurants un peu moins glamour, un peu plus “usines”, si on peut dire. Tu as 29 ans, tu es française, de parents sénégalais.
Est-ce qu’il y a d’autres choses à rajouter ?
Goundo Drame
Non, ça me paraît plutôt complet.
Sara
Très bien. Bienvenue sur le podcast. Merci encore de te rendre dispo pour ça ! Je t’ai découverte dans un épisode des Pieds sur Terre, une émission de radio que j’aime bien, un épisode qui s’appelle “Cuisine et préjugés”. J’avais envie d’en savoir un peu plus sur toi. Encore une fois, merci d’être là.
On est sur un volet “métier” du podcast. Donc d’après la Dares (donc c’est les chiffres officiels du ministère français), il y a 33 500 chef·fes, chefs et cheffes, en tout cas des personnes qui sont chef·fes cuisinier·es en France, et seulement 370 femmes cheffes. Donc ça fait à peu près 1,2 %, alors que les femmes représentent plus d’un tiers —35 % plus exactement— des employés dans les métiers de la cuisine. Donc on voit là déjà qu’il y a un problème de représentation. Après évidemment, comme en France on ne fait pas de stats sur les caractéristiques ethniques des personnes, on ne sait pas quelle est la part de personnes racisées mais globalement souvent si on regarde les photos de chef·fes, en tout cas connu·es, c’est souvent des personnes blanches en plus. Donc en gros c’était important de t’avoir, de te donner une voix pour inspirer aussi des personnes soit en reconversion, soit des jeunes qui pourraient considérer éventuellement cette carrière.
Donc tu vas nous raconter un petit peu ton parcours et les choses à savoir autour de ce métier. Donc déjà peut-être première question : quand, comment, pourquoi tu as décidé de faire de la cuisine ton métier ?
Goundo Drame
Alors moi du coup —déjà merci beaucoup de m’accueillir et je suis très contente de pouvoir parler de ma passion avec vous— moi du coup en fait, j’ai commencé un parcours assez atypique, dans le sens où j’ai commencé par des études de droit et sciences politiques. J’avais plutôt des rêves de politique, de devenir avocate. C’était un peu mes rêves quoi.
Sara
Donc rien à voir ?
Goundo Drame
Rien à voir. Après, je me suis vite rendu compte que je n’étais pas quelqu’un qui était vraiment fait pour rester assise, que j’avais beaucoup de mal avec ça, que je voyais peu de résultats par rapport à ce que je pouvais donner. Du coup, je me suis rendu compte que j’avais envie de travailler immédiatement. Du coup, j’ai réfléchi un petit peu à ce que j’aimais, ce que j’aimais faire et comment je pourrais un peu monétiser ce que j’aime en fait. Parce que c’est un peu la seule chose, la seule manière en fait pour moi de pouvoir garder de la concentration dans ce que je voulais faire et être motivée. Donc voilà, j’ai vu que je cuisinais énormément pour mes ami·es quand on était à la fac. Et du coup, je me suis dit hop, hop, hop, je vais aller en cuisine ! Donc c’est à partir de ce moment-là que j’ai cherché une école pour faire un CAP, j’ai trouvé un restaurant et j’ai commencé mon alternance.
Sara
Ça a duré combien de temps cette alternance ?
Goundo Drame
Ça a duré un an. C’était l’année du Covid malheureusement. J’ai travaillé de septembre à mars. Ensuite j’ai repris un petit mois en juin,, j’ai pas fait mon année complète. Mais après, j’ai vite repris le travail en tant que commis en septembre dans un autre restaurant.
Et là, je suis partie pour 8 mois et ça m’a beaucoup plu. J’ai tout de suite vu que j’arrivais plutôt à supporter les horaires. Et ce qui fait vachement du bien c’est de voir que tu peux te dépasser et que tu sais faire quelque chose. Ce n’était pas l’impression que j’avais quand j’étais à la fac.
Sara
En gros, sur ta première trajectoire, tu n’étais pas vraiment à ta place. Là, tu t’es sentie alignée dans ce métier, avec qui tu étais, et ce que tu pouvais apporter ?
Goundo Drame
Oui, par rapport à ma passion et au fait que j’aimais beaucoup le fait de pouvoir gagner en aptitude assez rapidement, de voir des résultats assez rapides, de voir le fruit de ton travail assez rapidement.
Sara
Oui, c’est concret.
Goundo Drame
Voilà, c’est vraiment concret et ça avance. Au bout de 3-4 mois, t’as appris de nouvelles choses, t’as appris de nouvelles manières de faire les choses. À chaque fois que tu changes de menu, voilà, tu as des nouveaux produits à travailler, de nouvelles découvertes, de nouvelles saveurs, et donc ça j’ai vraiment beaucoup aimé.
Sara
Cool. Et donc si je reviens sur le moment où tu as eu cette bascule, où tu as décidé, tu as pris cette décision de cuisiner pour vivre, quels ont été les leviers qui t’ont aidée ? Est-ce que c’était des facteurs particuliers, ou des personnes (que ce soit des personnes qui t’ont soutenue ou qui t’ont inspirée) ?
Goundo Drame
C’est vrai que quand j’ai dit ça à mes parents, ils n’étaient pas contents. Mes parents sont issus de la diaspora sénégalaise, et on a une vision de la gastronomie qui est totalement différente. C’est-à-dire que la gastronomie comme loisir, comme plaisir, ce n’est pas vraiment leur fort, et ils ne comprenaient pas mon choix. Ils auraient voulu que je fasse un métier plus… “intellectuel”, moi je suis pas forcément d’accord. Mais du coup, ils étaient pas contents. Donc ils ont pas trop voulu me soutenir au début.
Et à ce moment-là, heureusement, j’avais mes ami·es. Et du coup, c’est mes potes qui m’ont vraiment dit en mode “tu vas y arriver, fonce”, et qui voyaient bien que j’étais malheureuse à la fac et que j’avais besoin d’un petit électrochoc pour regagner confiance en moi et pouvoir imaginer un futur plus cool. Là sinon j’étais complètement perdue. Mes amis m’ont beaucoup inspirée. Et j’ai envie de dire que mes parents n’étaient pas d’accord, mais en même temps, moi, ma mère, elle a énormément cuisiné depuis que je suis toute petite. Et c’est vrai que j’ai toujours eu un rapport très très proche avec la nourriture et les choses bonnes. Et voilà, et c’est quand même elle qui faisait un mélange de cuisine française, sénégalaise…
Sara
D’accord.
Goundo Drame
… parfois même asiatique aussi. Et voilà, donc en fait, nous, le Ramadan, ça peut très bien être des nems avec une petite salade, avec du riz… Mélanger plein de cultures et tout. Et moi, j’ai vraiment les saveurs de ce que ma mère elle faisait, je les ai en tête, c’est vraiment quelque chose qui me reste. Donc même si malheureusement pour elle, elle m’a vachement influencée, je pense, dans mon choix de faire de la cuisine.
Sara
C’est rigolo parce que finalement, elle n’était pas trop en soutien de cette décision de carrière professionnelle, mais malgré elle, elle a quand même été une source d’inspiration.
Goundo Drame
Exactement. Mais c’est vrai qu’eux, ils ne comprenaient pas parce que dans la famille, la cuisine, c’est plus un truc que la mère fait pour son mari et ses enfants. Il n’y a pas ce rapport à la nourriture comme en France. Du coup, ils ne comprenaient pas trop. Après ça allait mieux avec le temps, mais au début ils étaient contre.
Sara
Et aujourd’hui ils te soutiennent ?
Goundo Drame
Aujourd’hui ils me soutiennent depuis qu’ils sont venus manger dans mon resto étoilé.
Sara
Ah ! (rires)
Goundo Drame
(rires) Je pense qu’ils avaient quelque part une sorte de mépris. Je leur en veux pas parce que je pense que c’est quelque chose de culturel, en tout cas, à partir de ce moment-là, ils ont commencé à plus me soutenir, et puis quand ils ont vu aussi que j’étais beaucoup plus calme, que j’étais moins dispersée, et que je prenais enfin quelque chose plus sérieusement que je l’avais fait par le passé, ils n’ont pas eu d’autre choix que d’accepter.
Sara
Ok ! À part tes parents (qui, au début, ne t’ont pas trop trop soutenue), est-ce que tu as rencontré d’autres obstacles avant de te lancer en alternance dans cette voie ?
Goundo Drame
En vrai, non pas trop. Assez vite, je me suis dit que je vais bosser. Je n’avais pas vraiment travaillé avant. J’étais partie en terminale, et puis à la fac. J’avais bossé un tout petit peu avant, mais vraiment rien du tout. J’étais un peu là en mode “pour le monde du travail, comment ça va se passer ?” J’avais peu confiance en moi. J’avais peur de ne plus être motivée à un moment, de changer d’avis. J’avais vraiment l’impression que de toute façon, j’étais quelqu’un qui changeait vite d’avis, qui n’était pas forcément assez sérieuse et tout, alors qu’en fait, finalement, pour moi…
Sara
Il fallait juste que tu trouves le bon truc.
Je pense qu’il y a peut-être des choses qui sont un petit peu fantasmées par les gens, même si des émissions comme Top Chef ou autres ont un peu démystifié le métier, est-ce que tu peux nous raconter avec toi, ton quotidien, tes mots, ta vision des choses, en quoi consiste justement le quotidien d’une chef dans un restaurant ?
Goundo Drame
Alors du coup, après j’ai été cheffe… J’étais seule dans ma cuisine, donc j’avais juste une aide à la plonge. Mais sinon, j’étais plutôt seule et tout. Dans le quotidien, tu cuisines beaucoup.
Sara
C’est quoi tes tâches ? C’est quoi une journée type d’un ou une chef·fe ? Parce que t’en as observé aussi.
Goundo Drame
Oui, c’est ça. Et puis surtout que selon le type de restaurant également. Parce que moi du coup, je travaillais dans une cantine, donc c’est sûr que ce n’était pas forcément les mêmes exigences que d’autres. Et moi, du coup, le matin, je vérifiais mes frigos. Je vérifiais mes frigos toujours pour savoir où j’en suis dans ma mise en place et ce que j’ai besoin de faire, même si ma liste est déjà faite, mais on ne sait jamais (rires). Et ensuite voilà, je me mets au boulot, je fais ma plonge en même temps, je regarde combien j’ai de réservations, j’essaie de garder ma cuisine clean et commencer mes prépas.
Ensuite, une heure avant le service, je mettais mon poste en place. Mettre son poste en place, en fait c’est sortir tous les éléments qui vont constituer tes plats. C’est-à-dire mettre à chauffer ce qu’il y a à mettre à chauffer, tailler ta petite ciboulette pour faire ta déco, sortir tout le matériel de cuisine dont tu auras besoin pour ton service. Et voilà. Et après, plonge, vérification des frigos, liste, et ménage quoi ! (rires) Moi j’avais pas de plongeur.
Sara
Et à quel moment tu composes, tu choisis ton menu ?
Goundo Drame
Je changeais tous les 2-3 jours. Je faisais une moyenne de 25 couverts. Je devais avoir 4-5 plats à la carte. J’étais dans une mentalité là où le soir je regarde ce qu’il me reste et je décide un peu le soir ce que je vais proposer demain, selon mes envies (rires).
Sara
Et selon ce qui reste, et selon tes envies !
Goundo Drame
Et selon ce qui reste bien sûr, toujours. Et selon aussi ce que j’ai fait de la semaine, et quel thème j’ai envie d’aborder aujourd’hui, quel pays j’ai envie d’aborder aujourd’hui. Voilà, j’avais plusieurs idées qui étaient assez cool, parfois c’était pas parfait. Après il faut savoir que c’était ma première expérience de cheffe, donc voilà, je pense que dans quelques années je serai peut-être plus euh… (rires)
Sara
Aguerrie, expérimentée ?
Goundo Drame
Voilà, plus précise on va dire, plus expérimentée. Mais vu que j’étais vraiment toute seule et que ma patronne me laissait libre cours à ce que je voulais faire, c’était vraiment ce dont j’avais envie, et par rapport à ce qui me restait aussi en termes de viande, de légumes et tout. Et voilà.
Sara
Et comment, quand tu choisis les ingrédients ? Parce que, OK, bien sûr, tu comptes sur les restes, mais quand tu vas aussi faire les courses, fin c’est où, quand, à quelle heure, tout ça ?
Goundo Drame
Donc, on fait par commande. Et en fait, moi, ce que j’ai beaucoup aimé dans le système dans lequel j’étais, c’était vraiment du circuit court. Donc, on allait au marché, à côté du Plessis…
Sara
Super !
Goundo Drame
… et récupérer directement nos fruits et légumes auprès du maraîcher. Ma patronne utilisait uniquement des fournisseurs du coin. Donc on recevait les denrées locales, de saison et tout. Et après on faisait une grande commande de produits secs. Quand je dis commande à sec, c’est la farine, le sucre, le chocolat… donc ça c’était toutes les semaines, toutes les deux semaines à peu près. Mais c’est vrai que du coup, c’était vraiment petit. Donc c’est sûr que dans d’autres restos, ça demande beaucoup, beaucoup de produits, t’as des commandes tous les jours, tu reçois de l’alimentation tous les jours, des choses comme ça. Parce que bon, en fait, t’es ouvert le midi et le soir…
Sara
Donc c’est pas le même rythme.
Goundo Drame
C’est pas le même rythme. Nous, on était ouverts que le midi, donc en fait, on avait vraiment le truc on commandait petit à petit. Le producteur venait nous livrer, c’est pas Rungis. Une fois j’étais parti chez le producteur de poulet, tu vois les poulets gambader… Tu vois d’où vient ton produit, ça fait plaisir, ça permet de garantir une certaine qualité à tes clients. C’est quelque chose qu’il ne faut pas perdre. En Ile-de-France, on a beaucoup de producteurs qui sont présents, et qui sont peu sollicités parfois, et c’est dommage.
Sara
Donc on lance un appel important, allez dans des établissements…
Goundo Drame
Exactement ! Exactement. Peut-être voir s’il n’y a pas un brasseur dans le coin, voir également, comment soutenir nos maraîchers aussi, parce que c’est vrai que c’est des fruits et des légumes qui ont du goût et qui sont pas touchés par… dont le goût n’a pas été…
Sara
Altéré ?
Goundo Drame
…modifié quoi. Altéré c’est ça. Donc du coup ça permet aussi de faire une cuisine qui est plus simple, où le produit est au cœur de tout. Puisque ça a du goût en fait. Il n’y a pas besoin de fioriture. Il faut juste le mettre, le sublimer.
Sara
Ok cool. C’est quoi les aspects les plus gratifiants et les plus difficiles du métier, selon toi ?
Goundo Drame
Je dirais… Je vais commencer par les plus difficiles. Je pense que les plus difficiles, moi pour moi, on est tous hyper différents, et je pense que selon nos personnalités, on n’a pas les mêmes challenges. Ce que je peux trouver dur, c’est la quantité de boulot, le stress… Quand tu nourris les gens, t’as une sacrée dose de… Tu peux empoisonner les gens, on sait jamais ! (rires) Des erreurs d’inattention… Bon, ça m’est jamais arrivé, mais on reste des êtres humains et ça peut vite être grave. Faut vraiment faire gaffe. Il ne faut pas tomber dans une production plus simple pour pouvoir s’assurer… genre aller chez Métro, acheter des sauces toutes faites… C’est ce que je dirais.
Il y a les horaires également. Cette année je ne travaillais pas le soir, j’avoue que mon dernier poste ça a été plutôt bien, en termes d’horaires. Avant ça, je supportais mal moi les horaires qu’on avait avant. Mais je pense que là, je vais parler plus pour d’autres chef·fes. J’ai connu beaucoup de chef·fes qui sacrifiaient beaucoup beaucoup pour le travail, pour la cuisine. Quand tu travailles 80 h par semaine, et qu’en fait c’est toute ta vie, que tu joues ta réputation (parce que bon c’est un milieu où tu peux évoluer… c’est les clients qui décident, tu as vraiment une soumission aux clients pour qu’ils aiment ce que tu fais et ton univers…
Sara
Est-ce que c’est pas beaucoup aussi les investisseurs, les patron·nes ? Y’a pas une influence assez forte de ça aussi ?
Goundo Drame
Ouais. Alors c’est sûr. Il y a certains patrons qui ne cuisinent pas. Ils cuisinent à la maison. Et gérer une cuisine c’est très différent, et parfois, des patrons te demandent des choses qui ne sont pas trop possibles, qui t’en demandent trop… Donc il peut y avoir aussi cette pression un peu, qui est que oui, quand t’as un patron et que t’es engagé·e, quand t’es pas ton propre patron, tu peux tomber sur quelqu’un qui capitalise beaucoup le métier, alors que c’est très humain, justement, je pense. Et c’est beaucoup de créativité, c’est beaucoup d’expression également. Donc en fait, parfois, tu peux être muselé·e aussi, par tes patrons et tout.
Sara
Côté ambiance aussi, vu que c’est hyper masculin, qu’il y a une organisation dans les restos français en brigade, donc avec un fort héritage militaire, une organisation très verticale… comment tu le vis ?
Goundo Drame
Je suis arrivée en cuisine quand j’avais 23 ans déjà, je n’étais pas trop habituée à qu’on me donne énormément d’ordres, je suis une fille plutôt sanguine, je me laisse pas trop faire… Donc au début, ça a été très dur. C’est moins dur quand t’es face à des hiérarchies, là où t’es avec des chef·fes qui sont incroyables, qui sont très très bon·nes. Mais par contre quand tu tombes juste sur des mecs qui vivent juste leur statut, tu sais pas trop comment ils sont arrivés là, mais bon ils sont arrivés là, qui profitent, qui font des abus de pouvoir, sachant que la cuisine, c’est que de la transmission en fait. C’est-à-dire que quand t’es un chef, tu as ton sous-chef, ton second de cuisine, les chefs de partie, les demi-chefs de partie, le commis, l’apprenti-stagiaire… Et en fait, l’’intérêt du chef, c’est de former au mieux chaque personne. Parce qu’en fait, une cuisine, c’est un tout. C’est une équipe. C’est tout le monde. De l’apprenti aux stagiaires qui épluchent les légumes, au chef de partie qui fait la transformation, et le sous-chef, le chef, le second, qui vont faire tous les dressages.
Sara
Chaque rôle est indispensable.
Goundo Drame
S’il y en a un dans l’échelle qui fait mal son boulot, c’est sûr que ça met tout en danger. Mais ça reste un travail où il faut énormément former les gens. Un chef n’est pas tout seul. Il a un rôle d’éducateur, clairement. Parce qu’aller à l’école en cuisine, c’est pas pareil que de bosser, quoi. Et du coup, voilà, je pense qu’il y a des mecs qui sont vachement dans la hiérarchie…
Sara
Pour en profiter.
Goundo Drame
Oui, mais comme on peut voir dans plein de secteurs, tu dois un petit peu pouvoir un mec, il n’en peut plus. Alors qu’en fait, l’important, c’est de créer une cohésion d’équipe. Une équipe qui ne s’entend pas ça ne le fait pas. Et en fait, moi, j’ai eu des chef·fes, quand j’étais en difficulté, qui m’ont beaucoup soutenue, qui ont pris le temps de me montrer les choses et tout, et qui n’ont pas cédé à la colère. Et en fait, il y a des gens qui sont pédagogues et d’autres moins aussi, c’est comme ça. Mais un chef, il ne se sentira pas tout seul parce qu’en fait, on est quand même interdépendants. Et je pense qu’il n’y a pas mieux que d’inspirer le respect, un respect naturel en fait, plutôt que d’être dans la demande et dans l’agressivité. J’en ai vu des chefs comme ça. Après, j’ai aussi vu des super bons chefs. Il y a des fois où ça a été bien, d’autres où ça a été moins bien. Des fois aussi avec le rythme, avec le stress, il y a des fois où tu pètes des câbles et t’es pas forcément la plus agréable du monde. Mais je pense quand même m’être plutôt bien entendue avec mes collègues. (Bon à part ceux avec qui je me suis pas bien entendue.)
Sara
Et quels sont les aspects du coup les plus gratifiants du métier ?
Goundo Drame
Du coup, moi, je dirais les aspects les plus gratifiants, déjà, je dirais que c’est savoir cuisiner, parce que pour manger, déjà !
Sara
(Rires.)
Goundo Drame
Ca, pour moi, c’est un vrai bonheur. (Rires.) Déjà. Ensuite, je pense que c’est la reconnaissance aussi des clients, quand ils sont heureux, quand ils sont contents, quand ils viennent te voir : “Merci, c’était délicieux”, voilà, ça fait vraiment plaisir. Moi, je sais que là, dans mon ancien restaurant, j’étais vachement sur mes avis Google pour voir comment ça se passait et ça fait toujours plaisir quand les gens reconnaissent aussi ton travail, et aussi tes particularités, et ça te permet aussi de créer ton style à toi et d’avancer dans la cuisine et de prendre confiance en toi. Donc ça je dirais que c’est ça qui est ultra gratifiant.
Sara
Ok. C’est quoi ton style à toi ? Tu viens de dire “trouver son style”, tu le décrirais comment ?
Goundo Drame
Alors moi mon style… Mon style à moi c’est… Je vais passer pour une (rires) bobo-gaucho mais moi c’est “citoyenne du monde”, parce que j’adore toutes les nourritures, et j’ai eu beaucoup de chefs, notamment mon chef en Colombie, qui utilisait des produits sud-américains avec des procédés japonais. J’ai trouvé ça trop stylé, sachant qu’on peut faire des liens entre les cuisines, par exemple la sud-américaine et l’africaine (vu qu’on sait tous ce qu’il s’est passé…), il y a une vraie influence (rires) afro-caribéenne.
Sara
C’est le moins qu’on puisse dire !
Goundo Drame
J’ai beaucoup de mes potes qui me disent en mode “ah mais moi quand je suis allé·e en Colombie, j’ai trouvé ça dégueulasse, nanani, c’est pas bon”. Alors que moi, j’étais au pa-ra-dis. C’était du riz, de la viande, des soupes et tout. Moi, si je pouvais manger du riz tous les jours, j’en mangerais tous les jours. D’ailleurs, souvent dans les familles sénégalaises, on mange du riz tout le temps. J’ai trouvé ça hyper intéressant. Sachant aussi que je suis fan du Japon et de la Corée, du coup très jeune, j’ai harcelé mes parents pour aller au Japon. J’ai fini par y aller quand j’avais 17 ans. Je n’avais jamais aussi bien mangé de ma vie. Et je ressens une proximité avec la nourriture japonaise, par exemple le riz (rires).
Sara
(Rires) Ce sera le leitmotiv.
Goundo Drame
Et dans les saveurs qui sont… assez prononcées en fait ! Ce qui fait que c’est une cuisine qui me parle énormément et qui me met vraiment à l’aise. Mon style de cuisine, je dirais que c’est une cuisine un peu internationale et qui puiserait en fait de plein de procédés pour se créer. Et après voilà, c’est vraiment par rapport aussi à mes goûts.
Sara
Oui, c’est important. Faut se faire plaisir.
Goundo Drame
Exactement. J’essaie de faire un peu un mélange des cultures, mais sans tomber dans l’absurde bien sûr. Mais il y a plein de choses qu’on peut utiliser en fait dans la gastronomie. Par exemple, un plat qui va être un végétal, une viande, un jus… On peut faire un jus avec, rajouter du mirin, du yuzu… sans que ce soit un plat japonais en fait. C’est juste utiliser des condiments différents et c’est comme utiliser des épices quoi.
Et ça c’est un truc que j’ai beaucoup vu dans mon resto étoilé avec mon chef en fait qui du coup était fan de tous les condiments japonais donc on en avait toujours dans le frigo. Donc c’était toujours, il goûtait, “hop hop hop, je rajoute ci, je rajoute ça,” moi j’étais là… C’est bien. Et pourtant, ça restait dans un style très français aussi. Donc c’est juste pas forcément bête, en tout cas, tout ça dans des cases. Et peut-être ouvrir un peu plus les horizons et voir que avec toutes ces épices et tout, qu’il y a plein de choses à faire. Sans mettre dans une case, encore une fois.
Sara
Clairement.
Dans ta carrière, c’est quoi ton expérience la plus mémorable ? Là, si tu fais une petite rétrospective, c’est quoi vraiment LE souvenir ?
Goundo Drame
Moi, j’ai envie de dire que c’était vraiment mon expérience en Colombie. Bon, c’est un peu cliché. Mais c’est vrai que je me suis retrouvée avec des mecs qui avaient la dalle, et qui étaient adorables. C’est la première fois que j’étais avec une équipe là où… En fait, ça faisait suite à une expérience en saison qui a été horrible (je me suis fait harceler par mon second de cuisine). J’étais hyper méfiante et du coup j’étais en colère, fallait pas me chercher. J’étais là en mode, je vous connais les gars. Dès le début, je me montre agressive et vous me laissiez tranquille. Par contre, je me suis rendu compte qu’arriver avec une mentalité un peu chill, vous avez essayé de me marcher dessus et c’est bon.
Quand je suis arrivée en Colombie, je me suis retrouvée avec des mecs qui avaient la dalle. Ils étaient super bons, super forts. Alors moi, je suis arrivée et je me suis dit que j’étais saucière. Au début, ça a été hyper dur, parce que le poste était dur, ils étaient trop choux, ils m’ont beaucoup aidé. Il y avait des fois où on se clashait un peu, mais c’est normal je pense. Comme on dépend tous les uns des autres, il y a aussi ce truc où parfois on peut un peu se clasher. En tout cas, j’ai adoré cette expérience. J’ai adoré juste ce truc aussi là-haut. J’étais quand même une femme noire, mais bon, j’étais française, donc ça allait (rires). C’est horrible ce que je dis ! Mais ils n’étaient pas forcément racistes. J’ai envie de vous dire qu’à chaque expérience, je fais des échelles de racisme par rapport à ce que j’ai pu entendre ou ce que j’ai pu faire.
Mais en vrai, c’était une expérience super bien. Après voilà, quand même aussi je ne peux pas ne pas parler de mon expérience dans mon restaurant étoilé. Là où j’ai bossé avec des gens qui étaient super bons et qui m’ont grave inspirée. On a beaucoup bossé ensemble, on était ensemble beaucoup d’heures par semaine. Et ça rapproche vachement. Et j’ai appris plein de choses, j’ai appris plein de choses que j’utilise encore aujourd’hui.
Sara
Donc si je résume, c’est en gros : ton expérience à l’étranger en Colombie et ton expérience dans l’étoilé.
Goundo Drame
C’est ça.
Sara
Ok, cool. C’est quoi pour toi les qualités, les compétences qu’il faut soit avoir, soit acquérir pour être chef·fe ou pour être bon·ne en cuisine ?
Goundo Drame
Moi je pense qu’il ne faut pas céder à la pression. Il ne faut pas être quelqu’un qui cède à la pression. Je pense qu’il faut être quelqu’un d’organisé·e.
Sara
Ok.
Goundo Drame
Très organisé·e. Très très organisé·e.
Sara
(Rires)
Goundo Drame
Je pense qu’il faut être endurant·e.
Sara
D’accord.
Goundo Drame
Parce que parfois tu dors pas beaucoup, t’es debout toute la journée, c’est fatigant. Tu prends même pas ta coupure parce que t’es dans la merde pour le soir donc tu prends pas ta coupure.
Sara
Donc adaptable, flexible, souple ?
Goundo Drame
Exactement. Je pense qu’il faut être créatif·ve également, je pense qu’il ne faut jamais arrêter d’essayer de tenter. Il ne faut pas avoir peur de tenter des choses. Il faut avoir une personnalité assez…
Sara
Téméraire peut-être, un petit peu ?
Goundo Drame
Ouais, téméraire, entreprenante et il faut savoir accepter la critique. Parce que tu vas t’en prendre dans la gueule.
Sara
J’entends beaucoup de prises de recul, que ce soit par rapport à la gestion du stress ou des critiques.
Goundo Drame
Exactement. Exactement. Et en même temps, faut pas te laisser faire. Surtout si t’es une fille.
Sara
D’accord.
Goundo Drame
C’est pas au nom de la cuisine qu’on accepte tout et n’importe quoi.
Sara
Très juste.
Goundo Drame
Faut savoir mettre des limites parce qu’il y en a qui forcent beaucoup trop. Comme dans le monde du travail en général. Après, le monde de la cuisine, c’est aussi un monde ultra élitiste. C’est très à l’image des corps de métiers en France. En tout cas, dans chaque discipline, on a souvent des élites, des moins élites. Et parfois, en fait, l’élite, au nom de la perfection, ils vont abuser. La première chose pour laquelle on est là, c’est cuisiner. Et je pense aussi être un groupe, parce que pour moi, c’est important.
Goundo Drame
Le travail d’équipe.
Goundo Drame
Le travail d’équipe, la conscience d’équipe.
Sara
Le relationnel, ok. De ce que j’entends, de par cette hiérarchie si forte, liée au statut aussi, il y a peut-être des abus de pouvoir, justement, liés à cette structure-là ?
Goundo Drame
Il y en a beaucoup. Après, moi personnellement, j’ai eu un parcours assez chaotique dans le sens où avant de partir en Colombie et le resto étoilé, en fait dans pratiquement tous les établissements où je suis allée, j’ai eu des remarques sexistes, racistes. J’ai euh… J’ai eu des histoires un peu dures… Sachant que mon premier travail je l’ai abandonné. Je suis partie à cause de remarques sexistes et j’en pouvais plus.
Sara
Je vois très bien ce que tu veux dire. J’ai travaillé dans ce même milieu, et au bout d’un moment c’est devenu hyper pesant. Même si j’aimais bien le taf hein.
Goundo Drame
Exactement. Et du coup moi c’est vraiment dans mes autres restaurants qu’on m’a vraiment confrontée à mes aptitudes et mes capacités, et ça m’a fait du bien. Ça a été dur, mais au moins, je n’étais pas juste… je n’étais pas juste dans un conflit permanent avec le mec un peu raciste, bizarre, sexiste, bizarre, qui va te faire des remarques.
Sara
Insupportable, au quotidien.
Goundo Drame
“Ah ouais, de toute façon, les femmes noires, vous êtes comme ci…” Ah bah c’est pour ça que tu t’énerves et tout. Mec, je m’énerve parce que t’es un gros con. C’est pour ça que je suis agressive. En fait, c’est… genre en mode, tu vas demander à mes potes et à ma famille, je pense que je suis quelqu’un d’adorable. Mais en fait, en plus de ça, j’ai quand même 23 ans, j’avais déjà vécu plein de micro-agressions, plein d’agressions de mecs. Et du coup, à ce moment-là, je n’étais pas très chill sur tout ça. Et il y a beaucoup de mecs qui ne supportent pas.
Sara
Et qu’est-ce qui t’a fait tenir dans la durée ?
Goundo Drame
Moi, qu’est-ce qui m’a fait tenir ? … Je dirais la passion de la cuisine.
Sara
Ok.
Goundo Drame
Parce que moi, mes frères et sœurs, vous savez, m’ont souvent dit… Ils ont peu compris, parfois. Parce que parfois, je prenais sur moi. Et après, je les appelais en pleurs, en disant, un tel m’a fait ci, un tel m’a fait ça. Et du coup, j’étais là, en me disant, tu veux pas aller dans une cuisine avec des meufs ?
Sara
Ça existe ?
Goundo Drame
Je sais pas trop ce qui m’a fait tenir. Alors il y en a une, une cheffe qui a fait ça, mais elle s’est fait tacler… !
Sara
Oui, oui, j’en ai entendu parler.
Goundo Drame
De toute façon, bon, voilà. Elle s’est fait tacler dans les médias, donc on sait très bien ce que ça veut dire. Alors qu’en fait, on ne se rend pas compte que moi, j’ai des cheffes qui ont commencé la pâtisserie il y a 14 ans, et à 14 ans, on leur mettait des mains aux fesses.
Sara
Ouais, waouh, c’est la violence du truc.
Goundo Drame
Moi j’ai eu les mains aux fesses, j’ai eu les, tu peux pas manger un truc sans qu’on te dise “t’essayes de me chauffer”, genre en mode c’est fatigant quoi.
Sara
Incessant.
Goundo Drame
Et après du coup les gens ils s’attardent que tu sois pas mal sur la défensive ?
Sara
Bien sûr, ouais.
Goundo Drame
Bah non, en fait c’est le fruit… Déjà pour les chefs, c’est le fruit de leur non-éducation de leurs petits, genre en mode ils les éduquent pas, ils cachent les histoires ou alors ils n’engagent pas de meufs parce qu’ils se disent que ça va faire des problèmes parce que “t’façon mes mecs ils sont trop bêtes” on m’a déjà dit ça aussi “non mais je t’engage pas parce qu’après quand il y a une meuf il y a trop de problèmes”.
Ah bah oui mais normal parce que c’est tous des porcs enfin bref ! Après on va dire t’es les misandre et tout Je suis pas misandre, mais parfois je me pose la question, je vais pas vous mentir, cependant, il y a clairement, moi en fait, dans mes 6 ans de cuisine, quand je vois que j’ai quitté pratiquement 4 de mes restos à cause de remarques sexistes qui m’ont pas plu, et eux ils comprenaient pas forcément : “ah mais je comprends pas pourquoi tu pars…” C’est ça le problème. Sans parler des départs précipités, parce qu’on m’a mis la main aux fesses, enfin, des choses comme ça. C’est vrai que moi, je suis un peu fatiguée de tout ça. Ce qui fait que j’ai développé aussi une hypersensibilité quand je suis au boulot. Ces mecs-là aussi ils me faisaient comprendre que je n’étais jamais à la hauteur, je n’étais jamais assez bien.
Sara
Evidemment. Pour asseoir leur domination, leur pouvoir, il faut aussi te rabaisser, que ce soit avec des agissements sexistes, mais aussi essayer de remettre en cause tes compétences pour que tu te doutes de toi et tu sois plus vulnérable. On les connaît, les mécanismes.
Et on en profite aussi pour rappeler, accessoirement, que ce que tu racontes là, ce que tu as subi, il y a eu agression sexuelle et il y a aussi du harcèlement d’ambiance, ce qui est aussi puni par la loi (en théorie en tout cas), et c’est une obligation de l’employeur de l’éviter.
Goundo Drame
Mais après voilà, comme dans tous les milieux, parfois on préfère cacher sous le tapis plutôt que, et les filles, elles ne parlent tellement pas. Moi, je vois que, par exemple, c’est la première opportunité avec ces podcasts-là que j’ai d’en discuter parce qu’avant ça, j’en parlais beaucoup à mes amis. Et même quand je rencontre des mecs et je leur parle de ça, il faut les choquer, mais ça ne change absolument rien dans leur comportement. Ça m’énerve, ça m’énerve, vraiment ça m’énerve. Et c’est pour ça que moi, maintenant, je suis devenu quelqu’un d’intraitable. Il ne faut pas dire me chercher.
Sara
T’es là pour travailler.
Goundo Drame
En vrai, je suis vraiment dure. Je suis là pour bosser et tout, et je me laisse plus faire parce qu’en fait… Parce qu’en fait, ça laisse trop d’espace aux fous, aux mecs chelous. Et je pense à certaines cheffes que je connais qui ont été agressées à l’époque où on ne disait même pas que c’était une agression en fait, et où elles avaient 14 piges et que t’as des mecs de 25 piges qui foutent des mains au cul. Et en fait, qui continuent, qui continuent, qui continuent. Et aujourd’hui, elles sont passées à autre chose. Et en fait, ces mecs-là, ils ont jamais été punis. Ils sont encore là et j’en suis sûr qu’ils sévissent encore. Ça m’énerve. Mais c’est pas la faute de ces filles-là, mais c’est juste en mode beaucoup d’hommes qui n’arrivent pas à comprendre le système dans lequel ils sont.
Sara
À l’heure où on enregistre cet épisode, se tient, ou vient de se terminer plutôt, le procès de Gérard Depardieu pour ce qui s’est passé sur le tournage des Volets Verts. Donc, on voit bien que c’est dans le cinéma, mais aussi dans la cuisine et entre pas mal de milieux, malheureusement.
Goundo Drame
Qui sait, un #MeTooCuisine ? Après, c’est comme dans le milieu du cinéma, c’est des milieux avec beaucoup de pression, je pense. Et moi, c’est pour ça qu’aujourd’hui, je ne me vois plus travailler avec des mecs, parce que j’ai une patience vraiment qui est égale à zéro. Surtout que je commence un peu à savoir ce que j’ai envie d’être et ce que j’ai envie de faire. Et je vais pas me battre avec un mec sur ce genre de questions. Je veux plus débattre de choses qui devraient être normales. Je vais essayer d’éviter ça le plus possible.Si on m’en veut, dites-vous que je suis traumatisée. Désolée. (Rires) J’aimerais bien ne pas l’être !
Sara
Ben non, tu n’as pas à t’excuser d’avoir subi ça…
Et donc c’est pour ça, pour continuer, tu lances ton projet, pour plus dépendre d’autres et d’un cadre qui n’est pas correct, pas acceptable (et surtout pas légal non plus, même s’il est, dans les faits, toléré). C’est super de ne pas cesser abattre et de lancer son propre cadre pour essayer de donner des projets et des environnements plus vertueux.
Goundo Drame
Après, c’est le début. Je suis sur l’élaboration du projet. J’espère que ça se fait. Et surtout, j’espère pouvoir créer un environnement de travail pour, si j’ai une apprentie… ou un apprenti… Une apprentie (rires).
Sara
Pour qu’elle se sente bien, quoi.
Goundo Drame
Exactement, qu’elle se sente bien et puis surtout qu’elle devienne une meuf vénère !
Sara
(Rires)
Goundo Drame
(Rires) Vénère qui ne se fera pas faire et qui n’aura pas peur de t’envoyer chier certaines personnes.
Sara
Quel conseil tu pourrais donner à une personne qui aujourd’hui souhaite, a l’idée peut-être, de se lancer dans la cuisine (à titre pro j’entends) ?
Goundo Drame
Moi, je dirais de persévérer et d’essayer d’avoir le plus confiance possible, de croire en soi. Je lui dirais de un peu oublier sa vie perso pendant quelques temps. En tout cas, c’est un super beau métier. En tout cas, je suis très heureuse de le faire. Et moi, j’aimerais dire aux jeunes filles qu’il y a plein de manières de le faire également. Et qu’encore une fois, ce que je dis, c’est… C’est UN témoignage sur plein et qu’il y a plein d’opportunités en France, à l’étranger…. De partir rencontrer d’autres gens, de s’ouvrir aux autres cultures culinaires. C’est hyper important, c’est vraiment cool. Et voilà. De pas abandonner. De se faire respecter. Ce n’est pas un impératif. Ce n’est pas une injonction, mais de fuir… Quand tu te sens pas bien, quand t’as un flair, qu’il y a un mec bizarre, paf !
Sara
C’est pas le bon endroit, ok.
Goundo Drame
On va dire, ah mais, victimiser, blablabla. Mais bon, il y a eu des fois où je suis allée voir des avocats pour des agressions sexuelles, ils peuvent rien faire, tu vois. Alors, préservons nos santés mentales.
Sara
Carrément.
Goundo Drame
Tant que les mecs se reprennent pas en main et réfléchissent pas ensemble à comment se calmer, en fait, parfois, vaut mieux fuir, tu vois. C’est juste… C’est pas un aveu de faiblesse, c’est juste prendre soin de sa santé mentale le plus possible.
Sara
Et de son intégrité mentale et physique.
J’ai oublié de te poser la question tout à l’heure, tu en as parlé, ce côté élitiste, est-ce qu’il est aussi fort en Colombie qu’en France ? Est-ce que tu as noté une différence ? Ou c’est pareil, c’est vraiment le milieu de la cuisine qui est comme ça partout ?
Goundo Drame
Alors moi, ce que j’ai noté en Colombie, c’est que déjà, les propriétaires des restaurants et les chefs sont souvent français.
Sara
D’accord, ok. Donc on exporte…
Goundo Drame
Ok. Quand je dis, je veux dire des restaurants gastronomiques, pour les bourges. Parce que c’est des pays avec des énormes clivages. C’est un peu comme le Sénégal. C’est-à-dire qu’il n’y a pas vraiment de classe moyenne. Il y a un clivage très très très grand entre les très riches et les très pauvres.
C’est-à-dire qu’on va créer toute une gastronomie pour les très riches, qui va être un peu hors de prix, et mettre certaines techniques de cuisine de haute gastronomie au service des riches. Du coup, j’ai quand même vu qu’il y avait beaucoup de chefs français. Ensuite, la différence que je trouve, c’est qu’en cuisine, en France, comme je disais tout à l’heure par rapport à mes parents qui ne comprenaient pas que j’ai fait de la cuisine, en France, tu peux avoir des gosses de bonnes familles qui font de la cuisine.
En Colombie, c’est plutôt des mecs un peu en galère. Parce que je pense que la vision de la réussite est différente. Nous en France, un chef français peut très bien réussir. Mais un chef colombien, c’est plus compliqué pour lui de s’élever. Sachant qu’en plus de ça, bon le Michelin, il va pas forcément tout le temps en Colombie. Et en plus de ça, c’est vrai que les systèmes de notation qu’on a aussi, c’est des systèmes de notation occidentaux qu’on a mis en place pour les occidentaux aussi, et qui je pense rejettent une bonne partie.
Et en plus de ça, je pense que plus un pays s’est développé rapidement, et plus les gens vont pouvoir considérer la nourriture comme un passe-temps, un loisir. Et ce qui va donner plus de force à la gastronomie et ce qui va permettre aussi à la gastronomie de prendre plus de place, quand tu manges pour manger, goûter et pas pour survivre.
Sara
OK, merci pour cette analyse. C’est hyper intéressant que tu aies pu vivre les deux et que tu aies ton regard bi-culturel sur deux cultures comme ça, c’est hyper intéressant.
Qu’est-ce que tu dirais à la Goundo de 7 ans ? Qu’est-ce qu’elle aurait aimé savoir ?
Goundo Drame
Alors, la Goundo de 7 ans, elle évoluait déjà dans un milieu très… Moi, j’étais dans… J’ai fait… maternelle, primaire, collège, lycée dans des lycées catholiques où j’étais toujours la seule noire. La Goundo de 7 ans, peut-être que… Elle aurait aimé savoir que quand on lui dit qu’il faut prendre sur soi, qu’il faut travailler plus que les autres parce qu’elle est noire… Que non, c’est pas forcément vrai, et qu’il y a d’autres manières de combattre tout ça. Et la Goundo de 7 ans, j’aurais aussi aimé qu’elle puisse savoir que se lancer dans des métiers de l’artisanat, c’est pas une honte, c’est pas grave.
Et j’aurais tellement aimé pouvoir commencer la cuisine au collège, genre là, j’ai 29 ans, ça veut dire que ça ferait 13 ans que je serais en cuisine. J’en serais hyper loin, mais comme je voulais vachement évoluer dans un milieu intellectuel, j’ai perdu beaucoup de temps. En tout cas, savoir que tu fais ce que tu veux dans la vie, et qu’il n’y a pas de sous-métier…
Sara
Ok, merci.
Je voulais vous parler de ce documentaire que j’ai vu (alors ça date, je ne sais pas si j’aurai aujourd’hui le même regard que celui que j’ai eu il y a presque dix ans maintenant) un documentaire qui s’appelle À la recherche des femmes chefs qui a été écrit et réalisé en 2016 par Vérane Frediani, qui trace le parcours de cheffes (au féminin) en France et dans le monde. Le titre en anglais, c’est The Goddesses of Food. Je me souviens qu’à l’époque, ça m’avait touchée, ça m’avait plu. N’hésitez pas à le chercher, à le visionner, à nous dire ce que vous en avez pensé.
Et je voulais terminer cet épisode en te demandant si tu recommandais la cuisine d’une consœur en particulier.
Goundo Drame
Du coup, je vous recommande mon ancienne sous-cheffe [Camille Larquemin NDLR] qui va suivre les pas de mon grand chef que j’aime beaucoup, qui ouvre son restaurant qui s’appelle Irwin qui ouvre à partir du 14 avril. Ça va être une cuisine très fine. Ma sous-chef, je l’ai vue à l’action, c’est quelqu’un de très fort. Il y a aussi la cheffe pâtissière [Tessa Ponzo NDLR], qui est un génie. Elle m’a régalée, régalée, régalée avec ses inventions. Parce que j’aime beaucoup manger comme je l’ai dit (rires).
Je vous invite aussi à suivre Gloria Kabe, qui est une cheffe vegan qui est aussi entre Londres et Paris, que j’aime beaucoup également, que j’ai rencontrée l’année dernière et j’ai cru que j’allais m’évanouir (rires).
Sara
Super, merci pour ces refs ! Je me permets d’en rajouter une aussi : la cheffe Misato Ito, qui a un petit restaurant à Montrouge qui s’appelle Misato, qui fait traiteur aussi, elle travaille très très bien les produits et voilà, je recommande aussi.
On est à la fin de cet épisode, est-ce qu’il y a quelque chose que tu voudrais rajouter, que je ne t’ai pas demandé ?
Goundo Drame
Non, pas forcément. Merci de me donner la parole, ça fait vraiment plaisir. J’espère qu’on ira toutes en cuisine, les girls, let’s go! On a besoin d’être ensemble. (Rires) Et voilà, j’espère l’année prochaine trouver une petite apprentie cool. (Rires)
Sara
On va suivre tes nouvelles aventures, on te souhaite beaucoup de chance et de courage et de résilience.
Goundo
Inchallah. Merci ! (Rires)
—
Florence : On espère que cet épisode vous a plu. Si c’est le cas, n’hésitez pas à le partager à vos proches, ou à nous noter 5 étoiles pour contribuer à sa diffusion.
Sara : La Place des Grenouilles est une association à but non lucratif qui compte sur vos dons. Vous pouvez aussi adhérer à l’asso à partir de zéro euro !
Toutes les infos sont disponibles sur notre site internet
Florence : lapdg.fr
[fin de la musique de générique d’intro]
Laisser un commentaire